Recette tarte aux fraises

Réalisation fond de tarte : pâte à foncer Réalisation garniture : crème pâtissière

Compétences :

– Technique fond de tarte

– Réaliser les garnitures

RECETTE FOND DE TARTE

Ingrédients : pâte à foncer

• 220 g de farine T55

• 25 g sucre

• 5 g sel

• 130 g beurre pommade

• 70 g œufs entiers

Procédé : par sablage

• Dans le batteur, avec la feuille OU à la main : sabler la farine et la beurre jusqu’à obtenir un mélange sableux

• Ajouter sel, sucre et œuf

• Mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène

• Terminer la pâte en fraisage avec la paume de la main : 3 à 4 fois max, c’est pour incorporer le beurre et avoir une pâte homogène

• Faire une boule puis l’aplatir, la filmer et la laisser au frais 1/2 heures minimum

• Quand la consistance permet de la travailler : souple, mais pas tendre

• Abaisser la pâte de 2 à 3 cm de plus que la dimension souhaitée

• Froncer la pâte dans un cercle graissé

• Réserver au frais 1/2 heure, voire 1 heure

• Cuire à blanc : mettre des billes de cuisson ou du riz sur le fond de tarte

• Enfournez à 180°C pendant 10 min, ensuite retirer les billes ou le riz et laisser cuire encore 10 à 15 minutes : la pâte doit être colorée

• Sortir du four et laissez refroidir

RECETTE CRÈME PÂTISSIÈRE :

Ingrédients :

• 250 g de lait entier

• 50 g sucre

• 1 œuf

• 20g de fécule de maïs

• 20 g beurre

Procédé :

• La veille, si possible, réalisée la crème pâtissière. Si impossible, mettre dans le réfrigérateur et/ou congélateur quelques minutes pour la refroidir

• Dans une casserole, mettre : lait entier + 1/2 sucre, mélanger et porter à ébullition ( permet d’éliminer les bactéries = 1 min pour 500 gr de lait)

• Dans un cul de poule, mélanger : 1/2 sucre + œuf ou jaune = mélanger au fouet énergiquement pour faire blanchir + ajouter fécule.

• Verser le lait bouillant sur la préparation, bien mélanger

• Remettre le tout dans la casserole, sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème

• Ajouter les 20g de beurre

• Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et mettre à refroidir.

• Lisser la crème pâtissière froide : mettre dans un bol du robot avec le fouet : pour éviter les grumeaux

• La mettre dans une poche et la répartir de mêmes épaisseurs sur le fond de tarte

• Disposer les fraises à votre convenance

RECETTE PÂTE SUCRE

Ingrédients : pâte à sucre

• 220 g de farine T55

•90 g sucre glace

• 5 g sel

• 110 g beurre pommade

• 50 g œufs entiers (1 œuf)

Procédé : par crémage

• Dans le batteur, avec la feuille OU à la main du bout des doigts : mélanger le sucre glace, le sel et le beurre pommade coupé en petits morceaux

• Ajouter la farine

• Mélanger grossièrement et ajouter l’œuf

• Terminer la pâte en fraisage avec la paume de la main : 3 à 4 fois max, c’est pour incorporer le beurre et avoir une pâte homogène

• Faire une boule puis l’aplatir, la filmer et la laisser au frais 1/2 heures minimum

• Quand la consistance permet de la travailler : souple, mais pas tendre

• Abaisser la pâte de 2 à 3 cm de plus que la dimension souhaitée

• Froncer la pâte dans un cercle graissé

• Réserver au frais 1 heure, voire 2 heures

• Cuire à blanc : mettre des billes de cuisson ou du riz sur le fond de tarte

• Enfournez à 180°C pendant 10 min, ensuite retirer les billes ou le riz et laisser cuire encore 10 à 15 minutes : la pâte doit être colorée

• Sortir du four et laissez refroidir

RECETTE PÂTE BRISÉE :

I

Ingrédients : pâte brisée

• 220 g de farine T55

•60 g d’eau

• 5 g sel

• 110 g beurre pommade

Par sablage ou crémage, votre pâte doit être homogène, la frasage est important.

Par sablage les pâtes sont plus croustillantes, mais un peu plus fragile

Par crémage, elles sont plus compactes et moins fragiles